A büntetés-végrehajtás országos parancsnokának
1-1/3/2012. (I. 16.) OP

i n t é z k e d é s e

az élelmezési ellátás és gazdálkodás rendjéről

A büntetés-végrehajtási szervezetről szóló 1995. évi CVII. törvény 4. § (2) bek. c) pontja alapján a büntetés-végrehajtási intézetek, intézmények (továbbiakban: intézetek) és a fogvatartottak kötelező foglalkoztatására létrehozott gazdálkodó szervezetek (továbbiakban mindegyütt: bv. szervek) személyi állományának, valamint az intézetekben elhelyezett fogvatartottak élelmezési ellátásáról és a gazdálkodás rendjéről az alábbiak szerint

i n t é z k e d e m

I. AZ ÉLELMEZÉSI FELADATOKAT
ELLÁTÓ SZERVEK

1.  A Büntetés-végrehajtás Országos Parancsnoksága (a továbbiakban: BVOP) az élelmezési szakterület központi irányító, ellenőrző és szakfelügyeletei szerv.

2.  A BVOP Központi Ellátási Főosztálya a bv. szervek és a fogvatartottak kötelező foglalkoztatására létrehozott, mezőgazdasági jellegű tevékenységet folytató gazdálkodó szervezetek (a továbbiakban: kft.) együttműködését, a belső ellátással kapcsolatos feladatokat koordináló, irányító szervezeti egység.

3.  A végrehajtó szerv az intézetek élelmezési szakterülete, melynek irányítását a gazdasági vezető látja el, a parancsnok (igazgató) főigazgató főorvos (a továbbiakban: parancsnok) alárendeltségében.

4.  Az élelmezési szakterület a bv. szervek személyi állományának, a fogvatartottak élelmezésének megszervezésére létrehozott, a bv. intézet gazdasági osztályához tartozó szervezeti egység.



II. ÁLTALÁNOS RENDELKEZÉSEK

5.  A BVOP általános feladatait a Szervezeti és Működési Szabályzata, valamint a Büntetés-végrehajtás Gazdálkodási Szabályzata határozza meg. Az élelmezéssel kapcsolatos speciális feladatokat jelen követelmény-rendszer tartalmazza.

A PARANCSNOK

6.  Felelős az élelmezési szakterület működéséért, ennek keretében:

A GAZDASÁGI VEZETŐ

7.  Felelős: az élelmezési szakterület gazdálkodásáért és működéséért, ennek keretében:

AZ ÉLELMEZÉSI CSOPORTVEZETŐ, ÉLELMEZÉSVEZETŐ

8.  Felelős: az élelmezési szakterület előírásszerű működéséért, az utasítások betartásáért, a konyhán dolgozók munkájáért, ezért ennek keretében:

A KONYHAVEZETŐ(K), FOGLALKOZTATÁSI SEGÉDELŐADÓ(K)

9.  Felelős(ek): a konyha rendjének, a közegészségügyi előírásoknak, a technológiai utasításoknak a betartásáért, az elkészített ételek tálalási jelentés szerinti kiadásáért, a konyhán dolgozók munkájáért, ennek keretében:

AZ EGÉSZSÉGÜGYI OSZTÁLY ÉS AZ ORVOS

10. Felelős: az élelmiszerek szállítására, felhasználására, tárolására, az ételkészítésre és kiosztásra, a konyhák és éttermek működésére vonatkozó közegészségügyi rendelkezések betartásának rendszeres, előírásszerű ellenőrzéséért, ennek keretében:

AZ ÉLELMISZER RAKTÁROS, RAKTÁRVEZETŐ

11. Felelős: az élelmiszerek és élelmiszer alapanyagok szabályszerű átvételéért, tárolásáért, kiadásáért, mennyiségének és minőségének megóvásáért, ennek keretében:

A BÜNTETÉS-VÉGREHJATÁSI OSZTÁLY

12. Felelős: a fogvatartottak létszámának pontos meghatározásáért ennek keretében:

A KÖRLET-FŐFELÜGYELŐ

13. Felelős: az élelmezési normába sorolás és a napi étkezési létszám körletenkénti, pontos meghatározásáért, ennek keretében:



III. A FOGVATARTOTTAK ÉLELMEZÉSE

A NORMAÉLELMEZÉS SZERVEZÉSE

14. A fogvatartottak élelmezése normaélelmezés keretében történik. A normaélelmezés az élelmezési pénznormák alapján természetben biztosított élelmezés. Az intézetekben elhelyezett fogvatartottak részére normaélelmezést kell szervezni és ennek keretében térítés nélkül kell az élelmezést biztosítani. A fogvatartottak élelmezése történhet:

15. A fogvatartottakra vonatkozó élelmezési normákat az 1. számú melléklet, az élelmezési normák forintértékeit az intézkedés 2. számú melléklete tartalmazza.

16. A munkavégzés tekintetében az élelmezési normába sorolásnál:

  1. könnyű testi munkát végző,

  2. közepesen nehéz testi munkát végző fogvatartott különböztethető meg.

A fogvatartottak normába sorolása a munkavégzés jellegének figyelembe vételével az intézetek felelőssége.

17. A fogvatartottat csak abban az esetben lehet a munkájának megfelelő élelmezési normába sorolni, ha munkáltatásának az időtartama meghaladja a napi 4 órát.

18. A dolgozó fogvatartottat a munka jellegének megfelelő norma szerinti élelmezésben kell részesíteni:

19. Meg kell szüntetni a dolgozó norma szerinti élelmezését

20. A magánelzárást töltő elítélt - amennyiben engedélyezték, hogy dolgozzon - munkakörének megfelelő besorolása szerint kell élelmezni.

NORMAÉLELMEZÉS MEGSZÜNTETÉSE, FELSZÁMOLÁSA

21. Ha az intézetnél a normaélelmezés bármilyen okból megszűnik, a felszámolás előtti időszakban a gazdálkodást úgy kell irányítani, hogy a felszámolásig a gyorsan romló élelmiszerekből készlet ne maradjon. Ilyenkor különlegesen ügyelni kell arra, hogy az élelmezési norma pénzértékéhez képest túllépés ne keletkezzen. Az esetleges túllépést az élelmezésért felelős személlyel meg kell téríttetni. Ez alól kivétel a normaélelmezés azonnali megszüntetése. Az étkezés megszüntetésével az élelmezési anyag nyilvántartását le kell zárni, és a tárgyidőszakra vonatkozó elszámolást el kell készíteni.

22. A raktáron lévő élelmiszer készletet hasznosítani kell, lehetőség szerint másik intézet részére történő átadással. Az így átadott élelmiszereket, nyersanyagokat az átvevő intézet élelmiszer raktárába - az átadó által megadott - nyilvántartási értéken kell bevételezni. Az átvevő az átvett élelmiszerek értékét a havi elszámolásban, mint más intézettől kapott élelmezési anyagok pénzértékét szerepelteti. Ha az élelmezést külső vállalkozó biztosítja tovább, az élelmezési anyagokat részére is át lehet adni, szerződésben rögzített feltételek mellett.

23. Egyéb esetben az élelmezési anyagokat külső szervek részére átadni csak térítés ellenében szabad. Az értékesítés minimum nyilvántartási áron történhet. Az élelmezéssel kapcsolatos egyéb eszközök (berendezési tárgyak, konyhai és éttermi berendezések stb.) és anyagok le- vagy kiszereléséről, más módon történő hasznosításáról a BVOP Műszaki és Ellátási Főosztály bevonásával kell gondoskodni.

ÉLELMEZÉS VÁLLALKOZÓVAL KÖTÖTT SZERZŐDÉS ALAPJÁN

24. A fogvatartottak élelmezését - külön szerződésben rögzített feltételek alapján - külső vállalkozó is végezheti. A szerződés megkötése előtt gazdaságossági számításokat kell végezni és a szerződést csak akkor szabad megkötni, ha a vállalkozó által nyújtott szolgáltatás - azonos színvonal mellett - alacsonyabb költséggel jár, mint a saját üzemeltetésű konyháról történő élelmezés.
A szerződésnek megfelelő garanciákat kell tartalmaznia az élelmezési ellátás folyamatosságának biztosítására, valamint szankciókat a hibás, illetve a nem teljesítés eseteire.

25. A külső vállalkozás által szolgáltatott élelmezés a fogvatartott létszámnak megfelelő mennyisége mellett meg kell, hogy, feleljen a különféle normákra előírt nyersanyag, energia és tápanyagszükségleteknek, valamint a különböző ellátotti csoportokra előírt normáknak.
Az étel minőségi és mennyiségi átvételére vonatkozó előírásokat parancsnoki intézkedésben kell szabályozni.

26. Az ételminta vételével, az átvett étel tálalásával kapcsolatban a büntetés-végrehajtás által üzemeltetett konyhákra vonatkozó előírásokat kell alkalmazni. Az intézetnél fokozottan részt kell vennie az élelmezéssel kapcsolatos különféle ellenőrzésekben, a szerződő fél erre köteles lehetőséget biztosítani (normák, pótlékok, az előírt kilokalória vagy kilojoule tápanyagszükségletek, az ételek mennyiségének és minőségének ellenőrzése, a higiéniai előírások betartása, étlap készítése stb.).



IV. AZ ÉLELMEZÉS GAZDÁLKODÁSÁNAK RENDJE

27. A gazdálkodás általános szabályait alapvetően a számviteli törvény, az államháztartásról szóló törvény és kormányrendeletei, valamint a gazdálkodásra vonatkozó szabályok előírásai határozzák meg. A speciális feladatokat jelen intézkedés tartalmazza.

KÖZPONTI TERVEZÉS

28.  A belső ellátásban az intézetek részére biztosított élelmiszerek esetén a helyi igények felmérése alapján a BVOP Központi Ellátási Főosztálya közreműködésével történik meg a beszerzés,

29. A nagyértékű tárgyi eszközök tervezése (a bv. intézetek igényeinek felmérése, valamint a tervezett konyhai rekonstrukciók, beruházások, felújítások igénye alapján) a BVOP Műszaki és Ellátási Főosztály közreműködésével történik meg.

HELYI TERVEZÉS

30.  Az élelmezéshez szükséges helyi beszerzésű élelmiszereket az érvényben lévő élelmezési normák forint értékének, a bv. szervben fogvatartottak létszámának, valamint a korszerű táplálkozás követelményeinek figyelembevételével kell tervezni, úgy, hogy azokat a belső ellátásban részt vevő mezőgazdasági kft-k, illetve külső beszállítók folyamatosan biztosítani tudják.

31. Az intézetekkel kötött megállapodás alapján, a rendőrségi fogdán elhelyezett rendőri őrizetesek élelmezéséhez szükséges élelmiszerek mennyiségének és forint értékének tervezése.

32. A fogvatartottak és a személyi állomány közös konyháról történő élelmezése esetén a szükséges élelmiszerek mennyiségének és forint értékének tervezése,

33. A nem központi biztosítású élelmezés-felszerelési eszközök utánpótlásának tervezése.

A NYILVÁNTARTÁS

34. Az élelmiszerek mennyiségi és nettó értéken történő nyilvántartására az élelmezés gazdálkodás támogatására kifejlesztett élelmezési program, a mennyiségi és bruttó értéken történő nyilvántartásra a FORRÁS SQL program szolgál. Az élelmezési programot a gazdasági vezető által kijelölt személy kezelheti. Az összeférhetetlenségi előírásokat mindenesetben szem előtt kell tartani.

35. Az élelmiszer raktáros a FORRÁS SQL készletnyilvántartó moduljában az élelmiszerekről mennyiségi nyilvántartást köteles vezetni.
A készletnyilvántartásba és az elszámolásba az adatokat okmányok (számla, áruátvételi vagy szállítási elismervény, szállítólevél, utalvány stb.) alapján kell bejegyezni.
A készletek ellenőrzése során a raktárban többletként előtalált, a konyhára kiadott, de az étlapváltozás vagy egyéb ok miatt visszavételezett nyersanyagokat nyilvántartási értéken kell visszavenni úgy, hogy ez a tárgyhóban beszerzett élelmiszerek pénzértékének összegét nem növelheti.
Az esetleges változásokra vonatkozó okmányokat (pl. étrend, pótlékszám stb.) ahhoz az okmányhoz kell csatolni, mely a változást tartalmazza.

36. Az élelmezés-felszerelési eszközök, készletek, göngyölegek és csomagoló anyagok nyilvántartására egységesen, a BVOP által rendszeresített számítógépes program szolgál.
A nyilvántartásokat az OP gazdálkodási szabályzatában, illetve a számlarendben meghatározott áron kell vezetni.

A GAZDÁLKODÁS IRÁNYÍTÁSA

37. A normagazdálkodást úgy kell irányítani, hogy a tárgyhóban - a normák és az adagszámok alapján megállapított - elszámolható pénzkerettel szemben, a hó végéig legfeljebb 5%-os túllépés, illetve 10%-os megtakarítás lehet.
Az ezeket meghaladó eltérések esetén vizsgálatot kell indítani a túllépés vagy megtakarítás okának kiderítésére, melynek eredményeként szükség szerint felelősségre vonást kell alkalmazni.
A megtakarítás összege a következő hónapban nem használható fel.

38.  Az 5%-ot meghaladó túllépés esetén ki kell vizsgálni, hogy az:

39. Visszaélés esetén fegyelmi, illetve kártérítési, súlyosabb esetben büntetőjogi eljárást kell kezdeményezni.

40. A normatúllépés esetén a gazdálkodást úgy kell szervezni, hogy az a következő hónapban kompenzálásra kerüljön.

41. Az év végi (december 31-i éves zárás utáni) elszámolás alapján mutatkozó túllépés, illetve megtakarítás összegét a következő évre átvinni (továbbgöngyölíteni) nem lehet. A normagazdálkodás eredménye az év végén a havi felhasználható pénzkerethez viszonyítva a december havi felhasználás 10%-nál nagyobb túllépést és megtakarítást nem mutathat.

42. Felelősségre kell vonni az intézet gazdasági vezetőjét és az élelmezési csoportvezetőt, élelmezésvezetőt:

43. A beszerzést úgy kell irányítani, hogy a folyamatos élelmezéshez megfelelő raktári készlettel rendelkezzen az intézet, azonban elfekvő készletek ne keletkezzenek. A raktári készlet értéke átlagosan a kétheti élelmezési pénz összegénél magasabb nem lehet. A készlet értékébe a belső ellátásban még részt nem vevő intézetek részéről téli tárolásra beszerzett (burgonya, zöldségek stb.) nyersanyagok, illetve a rendkívüli esemény alatt a fogvatartottak és személyi állomány étkeztetésre szolgáló un. M készletek (hideg étel konzervek) értékét nem kell beszámítani.

44. A megengedettnél nagyobb raktárkészlet esetén a következő hónapban mérsékelni kell a beszerzést. Abban az esetben, ha a raktári készlet értéke folyamatosan meghaladja a megengedett értéket - és arra nincs elfogadható indok - a beszerzést elrendelő személlyel szemben fegyelmi felelősségre vonást kell kezdeményezni.

SZÁMLÁK KIEGYENLÍTÉSE

45. A beérkező számlákat a pénzügyi előírásoknak megfelelően kell kiegyenlíteni, a következők figyelembe vételével:

ÉTLAP ÖSSZEÁLLÍTÁS

46. Az élelmezés tervszerűségének biztosítása érdekében, meghatározott időszakra előre (dekádonként), az intézetnél alkalmazott valamennyi normára étlapot kell készíteni. Az élelmezési csoportvezető, élelmezésvezető a napi étkezéseket eszerint köteles biztosítani.
Az ettől való eltérést indokolt esetben (pl. beszerzési nehézségek, szállítás elmaradása, akciós, gyorsan romló élelmiszer beszerzési lehetősége stb.), írásbeli kérelem alapján, az intézet parancsnoka engedélyezi. Az engedélyezett írásbeli kérelmet az arra a dekádra vonatkozó étlappal együtt kell kezelni és megőrizni.

47. Az étlapot bizottság állítja össze, és azt az intézet parancsnoka hagyja jóvá. A bizottság munkáját a gazdasági vezető irányítja.
A bizottság tagjai:

48. Az étlap összeállításánál figyelembe kell venni:

BESZERZÉS, MEGRENDELÉS, ÁTVÉTEL

49. Az intézeteknek beszerzési tervet kell készíteni, a közbeszerzésről szóló 2011. évi CVIII. törvény előírásainak betartásával. A közbeszerzésről szóló törvény alapján az értékhatárokat a mindenkori éves költségvetési törvény állapítja meg. Az intézetek a közbeszerzési törvény által meghatározott értékhatárt meg nem haladó beszerzés esetén őstermelői igazolvánnyal rendelkező személytől is vásárolhatnak élelmiszereket, illetve élelmiszer alapanyagokat. A belső ellátásban szereplő élelmiszerek tekintetében a vásárlás lebonyolításához a BVOP Központi Ellátási Főosztályának engedélye szükséges. Ilyenkor a következőkre különös figyelmet kell fordítani:

50. Az élelmiszer beszállítók közül előnybe kell részesíteni azokat, akik HACCP rendszert működtetnek. Élelmezés céljára csak a minőségi követelményeknek, előírásoknak megfelelő élelmiszert szabad beszerezni, illetve átvenni. Szükség esetén a forgalomba hozatali engedélyt is ellenőrizni kell. Az intézetek részére génmódosított (GMO) élelmiszer beszerzése nem engedélyezett.

51. A megrendelés történhet telefonon, postai úton, e-mailen vagy telefax útján. A beszerzendő élelmiszerekről a számviteli törvény előírásai alapján meghatározott értékhatár felett írásos megrendelőt kell készíteni az élelmezési csoportvezetőnek vagy az élelmezésvezetőnek. Az írásbeli megrendelőt az intézet parancsnoka, mint kötelezettségvállaló hagyja jóvá. Az írásbeli megrendelőn fel kell tüntetni a beszerzendő élelmiszerek nevét, a beszerzendő mennyiséget, a beszerzendő élelmiszerek nettó értékét és a beszerzés összesített nettó árát.

52. Az átvevő az élelmiszer egy részének, vagy teljes mennyiségének átvételét megtagadhatja, ha az előírt minőségi követelményeknek, vagy az okmányon feltüntetett mennyiségnek nem felel meg. Bármilyen okból hibásnak ítélt áru átvételét vissza kell utasítani. Ez alól kivételt képez a minőségi bizonylat hiánya. Ebben az esetben a beszállított élelmiszer átvehető, de elkülönített, egyértelműen megjelölt tárolásáról az átvevőnek gondoskodni kell. Az ilyen élelmiszer csak abban az esetben használható fel, amennyiben a szállító a hiányzó iratokat a meghatározott határidőn belül pótolta.

53. Az intézetek élelmezés-felszerelési eszközökkel és anyagokkal való ellátása központi biztosítás, illetve helyi beszerzés, esetenként intézetek közötti készlet átcsoportosítás útján is történhet.

54. A beszerzésnél - akár központi, akár helyi beszerzésről van szó - figyelembe kell venni:

A FÉLSERTÉS ÉS BROILER CSIRKE BONTÁSA, ELŐKÉSZÍTÉSE, FAGYASZTÁSA

55. A félsertés és broiler csirke bontását csak olyan helyiségben szabad elvégezni, amelynek fala világos színű csempével fedett, a fala és padozata résmentes, fertőtleníthető, csúszásmentes, mosó- vagy mosogató medencével és kézmosó, kézfertőtlenítő lehetőséggel is felszerelt.
A húselőkészítőben használt takarító eszközöket, védőfelszereléseket, munkaruhákat, szerszámokat a konyhán használt többi eszköztől, felszereléstől, védőruhától, szerszámtól elkülönítetten kell tárolni, egyedi jelölésükről gondoskodni kell.

56. A belső ellátás keretén belül az intézetbe érkező félsertés feldolgozásáról a 4/a. és 4/b., a broiler csirke feldolgozásáról az 5 számú melléklet szerinti bontási jegyzőkönyvet kell elkészíteni.

57. A sertés- és broiler csirke húsrészeket a bontási jegyzőkönyv alapján kell az élelmezési programba bevételezni.

58. A bontási jegyzőkönyvet 3 példányba kell elkészíteni, amelyből

59. A húselőkészítésnél betartandó szabályok:
A sertés és broiler csirke bontását végző személytől a védőfelszerelések és az arra a munkahelyre rendszeresített munkaruha használatát minden esetben meg kell követelni.

A különböző húsok előkészítését amennyiben nem áll rendelkezésre külön húsbontó helyiség időben elkülönítetten kell elvégezni. A különböző húsféleségek bontása és előkészítése között biztosítani kell a helyiség, a berendezési tárgyak és az eszközök teljes körű tisztítását és fertőtlenítését.

A félsertés és broiler csirke bontásánál, előkészítésénél biztosítani kell, hogy a termékek csak a legszükségesebb ideig maradjanak hűtés nélkül. Nagyobb mennyiségű nyersanyag előkészítését emiatt csak szakaszosan, kisebb mennyiség felhasználásával lehet elvégezni.

A bontás a húsok mechanikai tisztításával kezdődik el, amelyek során el kell távolítani a szemmel látható szennyeződéseket, véralvadékot, csontszilánkot stb., a roncsolt és fogyasztásra alkalmatlan részeket. Ezek után történik meg a félsertések és broiler csirkék szétbontása, amelynél törekedni kell a bontási veszteség minimalizálására. A bontást követően a húsokat csaphideg vízben le kell mosni, amely nem történhet meg oly módon, hogy a húsalkotórészek a mosásra használt vízben áztatásra kerülnek. A hús-előkészítési folyamat alatt szétbontott húsalkotórészek csak az erre a célra rendszeresített, megjelölt műanyag tároló ládában tárolhatóak.

A félsertések és broiler csirkék szétbontását követően a tiszta húsrészek visszamérése után el kell készíteni a bontási jegyzőkönyvet.
A bontási jegyzőkönyv adatainak felvétele után a sertés és baromfi hús ételkészítésre történő előkészítése vagy fagyasztása történhet meg.

Előkészíteni, felszeletelni, felkockázni csak a várható napi felhasználásnak megfelelő mennyiséget szabad. A csontos húsok darabolásánál a darabolást úgy kell elvégezni, hogy a csontszilánk képződésére ne legyen lehetőség a munkafolyamat alatt.

A húst csak közvetlenül a felhasználás előtt szabad ledarálni.

60. A húsok fagyasztása esetén az alábbiakat kell betartani:

AZ ELKÉSZÍTETT ÉTELEK MINŐSÉGÉNEK ELLENŐRZÉSE (KÓSTOLÁS)

61. A helyi sajátosságok figyelembevételével intézeti parancsnoki intézkedésben kell meghatározni, hogy a konyha látogatására jogosult személyek közül ki és mikor végezze az ellenőrzést.
Az elkészített ételek minőségét érzékszervileg ellenőrizni kell. A kész (megfőtt, megsült) ételből kiosztás előtt, szúrópróbaszerűen több helyről vett mintát kell vizsgálni. A mintát abban a helyiségben és abból az edényből kell venni, ahol az étel készült.
A vizsgálat az étel megtekintéséből, állagának ellenőrzéséből, szaglásából, ízleléséből, elfogyaszthatóságának megállapításából áll.
Az esetenkénti ellenőrzést végzőnek a szakács köteles az egyes ételféleségekből - az ellenőrző által megjelölt helyről - egy merőkanál ételt kiemelni, és ebből egy evőkanállal vizsgálatra átadni. Az egyes ételfélék vizsgálatához mindig tiszta kanalat kell használni. Abban az esetben, ha az étel idegen anyagot tartalmaz, vagy színe, szaga, íze eltér a szokásos jellemző tulajdonságoktól, az minőségi hibára utal. A hiba okát ki kell vizsgálni és az esetleges kártérítési eljárást le kell folytatni.
Ízlelés során ellenőrizni kell az étel fűszerezettségét, szilárd alkotóelemeinek puhultságát is.
A vizsgálat eredményét a 6. számú melléklet szerinti „Étkezés-ellenőrző könyv"-be kell bevezetni. A könyvet a konyhavezető köteles a vizsgálatot végző személy részére átadni, és azt megőrizni. A könyvben vezetni kell, hogy mikor, milyen étel vizsgálata történt, valamint az étel a vizsgálat alapján „kiadható" vagy „nem adható ki".
Abban az esetben, ha valamely étel emberi fogyasztásra nem alkalmas, ezt a tényt az élelmező bevonásával külön jegyzőkönyvben kell rögzíteni. Ilyen esetben az étkezést hideg élelem kiadásával kell biztosítani.
Ha kiosztásra alkalmatlan az étel meg kell semmisíteni és arról jegyzőkönyvet kell felvenni.
Az élelmiszerek (ételek) vizsgálatának - kóstolásának - végzése címén a vizsgálatot végző személynek csak annyit szabad elfogyasztania, amely a vizsgálat elvégzéséhez feltétlenül szükséges. Ennél több ételt kiszolgáltatnia a közreműködő konyhai dolgozónak nem szabad.

AZ ÉTELEK KIADAGOLÁSA, OSZTÁSA

62. Az elkészített ételeket a fogvatartottak étkező helyiségben, zárkán vagy a munkahelyen fogyaszthatják el. Amennyiben az étkezés zárkán vagy munkahelyen történik abban az esetben az ételek kiadagolását a tálalási jegyzék alapján közvetlenül az étkezést megelőzően szabad elvégezni a 7. és 8. számú melléklet szerinti létszámok alapján. Az ételek kiadagolását fogvatartott csak fel-ügyelet mellett végezheti. Kiadagolni csak olyan ételt szabad, amelyet a kóstolás folyamán az arra megbízott személy fogyasztásra alkalmasnak minősített és hőmérséklete az étel jellegének megfelelő. Az étkeztetést úgy kell megszervezni, hogy amennyiben az ételek hőfokának +63°C fölötti tartása nem biztosított abban az esetben az étkeztetés a kiadagolástól számított 3 órán belül megtörténjen.
Étkező helyiségben történő étkeztetés esetében is a fogvatartottak részére történő ételek kiosztását folyamatos felügyelet mellett kell elvégezni. Az ételek osztásában csak egészségügyileg alkalmas fogvatartott munkáltatható.
A zárkán étkező fogvatartottak esetében a kiosztásra kerülő élelmiszereket a főfelügyelő vagy az intézet parancsnoka által megbízott személy a tálalási létszámjelentés alapján mennyiségi ellenőrzés után átveszi. Az ételosztásban részt vevő fogvatartottak munkájukat csak folyamatos felügyelet mellett végezhetik. Az ételosztást végző fogvatartott részére munkaruhát és minden ételosztás előtt egyszer használatos fóliakesztyűt kell biztosítani. Az ételosztás folyamán figyelemmel kell kísérni, hogy a zárkában csak a zárkalétszámnak és a fogvatartottak normatípusának megfelelő mennyiségű étel kerüljön beadásra.
Amennyiben a fogvatartottak a befogadásukkor ellátásra kerültek az étkeztetéshez szükséges edényekkel abban az esetben az intézetnek kell biztosítani azoknak a tisztításához megfelelő mennyiségű tisztítószert.
Ha a fogvatartottak az étkeztetése egyadagos kiszerelésben történik meg, az étkezések után minimum 1 órával biztosítani kell mind az edények, mind pedig az ételmaradékok összegyűjtését.
Munkahelyen történt étkeztetés esetében a fogvatartottak részére biztosítani kell a hideg-melegvizes kézmosás lehetőségét, illetve azt, hogy az étkezés után az étkezéshez használt személyes eszközeiket elmosogathassák.
A fogvatartottak étkezéséhez használt edények, eszközök, a kiszállításhoz használt edények
Ha a kiosztáskor vagy a kiosztást követően közvetlenül az étel minőségére a fogvatartottnak panasza van, annak jogosságát munkaidőben - szükség esetén az egészségügyi osztály bevonásával - a gazdasági osztály, munkaidőn kívül a biztonsági tiszt bírálja el. Amennyiben a kifogás megalapozott, a fogvatartott részére új adag ételt kell biztosítani. Az esetet az intézet parancsnokának ki kell vizsgálni, és a felelősök megnevezése után az újonnan kiosztott ételek bruttó beszerzési értékét a felelősökkel meg kell téríttetnie.

A HAVI ELSZÁMOLÁS

63. A havi elszámolást a BVOP által kiadott táblázat illetve „Az elszámolás a havi élelem pénzértékéről” szerint kell elkészíteni, a létszámjegyzékek, a beszerzett élelmiszerek pénzértékéről vezetett kimutatás, valamint a raktári készletről vezetett kimutatások segítségével a 9. számú melléklet szerint.
A havi elszámolásban szereplő hó végi raktárkészlet értékét, bizottság által elvégzett hó végi készletellenőrzés során megállapított tényleges raktárkészlet alapján kell megállapítani.

A készletellenőrzés az alábbi módon kell, hogy megtörténjen:
Az élelmiszerek mennyiségi meglétéről a készletek mennyiségi számbavétele és a nyilvántartások-kal való egyeztetése útján kell meggyőződni.
Az élelmiszerek raktári készletét havonta tételesen ellenőrizni kell, a leltározási szabályzat előírásai szerint.
Az eredeti csomagolású élelmiszereket a rajtuk feltüntetett súlyuknak, térfogatuknak, darabszámuknak megfelelő mennyiségben kell számba venni. A megbontott élelmiszereket cikkenként le kell mérni, illetve megszámolni.
A készletek ellenőrzésének végrehajtását az élelmezési program felhasználásával elkészített készletlistán fel kell tüntetni.
Az ellenőrzés során talált eltérésekről jegyzőkönyvet kell felvenni, azok okát ki kell deríteni és az esetleges kártérítési eljárást le kell folytatni. A jegyzőkönyv egy példányát a havi élelmezési elszámoláshoz kell csatolni.
Az eltérésekből a tényleges hiányok megállapításához:

A kompenzálható termékek körét a 10. számú melléklet tartalmazza.
A megállapított hiányok értékét a többletek értékével, valamint a felsorolásban nem szereplő élelmiszerekből megállapított hiányt és többletet kompenzálni nem szabad.
Az ellenőrzés alkalmával a kompenzálható élelmiszereket egymással szemben állítva, a nem kompenzálható élelmiszerek hiányától és többletétől elkülönítve kell jegyzőkönyvbe venni. A nyilvántartást a tényleges készletnek megfelelően kell módosítani.

64. A létszámadatokat a bv. osztály részéről a bv. osztályvezető vagy a nyilvántartó csoport vezetője igazolja. A létszámadatoknál csak az intézetben elhelyezett fogvatartottak részére elkészített adagszámokat szabad feltüntetni. A személyi állomány, a rendőrségi őrizetesek, a vendégek és egyéb igényjogosultak (pld. családtagok, nyugdíjasok, bv-s kft. alkalmazottai stb.) élelmezésére felhasznált pénzösszeget a táblázat megfelelő sorába kell rögzíteni.

65. A „Beszerzett élelmiszerek pénzértéké”-ről készített kimutatást a vonatkozó bizonylatok és számlák alapján a gazdasági osztály vezetője, vagy az intézet parancsnoka által kijelölt személy ellenőrzi és záradékolja.

66. A havi elszámolást a gazdasági osztály vezetője ellenőrzi, észrevételeit írásban rögzíti. Amennyiben az elszámolás mérleg eredménye a megengedett szintet meghaladja, a felterjesztett elszámoláshoz írásos jelentést kell készíteni, melyben meg kell indokolni az eltérések okait és le kell írni a megszüntetésükre tett intézkedéseket.

67. Az elszámolást az intézet parancsnoka hagyja jóvá.

68. A havi elszámolás Excel-táblázatát elektronikus úton a tárgyhót követő 10-ig kell megküldeni a BVOP-Muszaki@bv.gov.hu e-mail címre.



V. AZ ÉLELMISZER KÉSZLETEK LELTÁROZÁSA, A TERMÉSZETES VEZSTESÉGEK ELSZÁMOLÁSA

LELTÁROZÁS

69. Az élelmiszereknél a készletellenőrzés eredményét leltározási tételként kell elfogadni. Az élelmezés-felszerelési eszközök leltározása megegyezik a többi eszköz számbavételével. A leltározást a mindenkor érvényben lévő BVOP intézkedésben foglaltak szerint kell végrehajtani.

TERMÉSZETES VESZTESÉGEK ELSZÁMOLÁSA

70. Az élelmiszer nyersanyagoknál a leggondosabb szállítás, tárolás és kezelés mellett is keletkezhetnek veszteségek. Ezek az anyagok természetéből adódnak (beszáradás, porlás, csöpögés, olvadás stb.) megnevezésük „természetes veszteség".
A természetes veszteség mértéke az anyagféleségen kívül a környezeti tényezőktől (pl. évszak, hőmérséklet stb.) is függ. Az egyes élelmiszerek után elszámolható természetes veszteségeket a 11. számú melléklet tartalmazza.
Abban az esetben, ha a készletellenőrzés során talált eltérés nem haladja meg a megengedett mértéket, kártérítési eljárás megindítására nincs szükség. Ha a hiány több mint az elszámolható természetes veszteség, akkor a kártérítés alapja a megengedett értéken felüli mennyiség értéke. Olyan anyagok után, melyeket a 11. számú melléklet nem tartalmaz, természetes veszteséget elszámolni nem szabad.

71. A téli tárolású élelmiszerek természetes veszteségét az érintett hónapok első napján nyilvántartott készlet után, az átválogatás alkalmával kell elszámolni 12/a. és 12/b. számú melléklet alapján.
A válogatás eredményét jegyzőkönyvben kell rögzíteni a 13. számú melléklet szerint..
A jegyzőkönyvnek tartalmaznia kell:

72. A megromlás okát ki kell vizsgálni és szükség esetén kártérítési eljárást kell a készlet kezelőjével szemben lefolytatni.
A veszteség-elszámolási kimutatást a bv. szerv által felvett jegyzőkönyvvel együtt, a havi élelmezési elszámoláshoz csatolni kell.

SELEJTEZÉS

73. Élelmiszert selejtezni TILOS! Abban az esetben, ha valamely oknál fogva használhatatlanná válik egy-egy élelmiszer, a „Károk rendezése" című pontban foglaltak szerint kell eljárni.
A kiselejtezett élelmezés-felszerelési eszközöket meg kell jelölni és a selejtezési bizottság jelenlétében további használatra alkalmatlanná kell tenni (kilyukasztással, összetöréssel stb.) annak érdekében, hogy azok a raktári készletbe vissza ne kerüljenek.

A KÁROK RENDEZÉSE

74. A tárolás során megromlott, vagy egyéb ok miatt (pld. lejárt szavatosság, stb.) emberi fogyasztásra alkalmatlanná vált élelmiszerekről jegyzőkönyvet kell felvenni. A jegyzőkönyvben rögzíteni kell a megromlás okát, a megromlott élelmiszer mennyiségét és a megsemmisítés elvégzését. Az alkalmatlanná vált mennyiséget a jegyzőkönyv alapján a nyilvántartásból ki kell vezetni. A jegyző-könyv egy példányát az intézet havi elszámolásához, a jegyzőkönyv másolatát pedig az intézeti élelmezési adatszolgáltatáshoz kell csatolni.
A megromlás körülményeinek kivizsgálását követően az intézet parancsnokának kezdeményezésére, a felelős személlyel szemben fegyelmi eljárást, majd kártérítési eljárást kell lefolytatni a mindenkor hatályos jogszabályok előírásai szerint.



VI. FEJEZET
AZ ÉLELMEZÉSI SZAKTERÜLET ELLENŐRZÉSE

75. A konyha ellenőrzésére és látogatására jogosult:

76. A felsoroltakon kívül más személy csak a parancsnok engedélye alapján léphet a konyha területére.

77. Az ellenőrzésre és látogatásra jogosult az alábbi egészségügyi követelmények betartásával léphet a konyha területére:

78. Az élelmezés-egészségügyi előírásokat a konyha ellenőrzésére és látogatására jogosultak ellenőrzik, az ellenőrzés eredményét ellenőrzési naplóban (szemlekönyvben) kell rögzíteni.
Az élelmezési szakterület ellenőrzése során a büntetés-végrehajtás országos parancsnokának a büntetés-végrehajtás belső ellenőrzési rendszeréről szóló intézkedésében leírtakat, valamint a jelen intézkedés alapján a bv. intézet által elkészített, az intézet sajátosságait is tartalmazó élelmezési szabályzatában leírtakat kell végrehajtani.

79. Azon hivatalos vagy szolgálati ügyben eljáró, nem bv. testületi tagok esetében, akik a jogszabályban meghatározott feladataik végrehajtása vagy a bv. szervezettel kötött együttműködési megállapodásban foglaltak teljesítése érdekében lépnek a konyha területére, a 14/2007. (IX.19) IRM rendelet 5. §-ának rendelkezéseit kell értelemszerűen alkalmazni.



VII. A SZEMÉLYI ÁLLOMÁNY ÉTKEZTETÉSÉRE VONATKOZÓ RENDELKEZÉSEK

80. A személyi állomány étkeztetését igénybe vevő dolgozók részére fizetendő díj mértéke: nyersanyag+rezsiköltség (az intézetek által elkészített önköltségszámítás alapján). A kiszámított önköltséget az intézeteknek Ft+Áfá-ban kell meghatározniuk.

81. Az üzemi konyha igénybevételére jogosultak:

82. Az üzemi konyhát - amennyiben annak kapacitása lehetővé teszi - a parancsnok (igazgató) engedélye alapján vehetik igénybe:

83. Fogvatartotti konyháról történő étkeztetés esetén fokozottan figyelemmel kell kísérni a nyersanyagnormák felhasználását, az elkészített ételek mennyiségét és minőségét a visszaélések elkerülése végett.

84. Az üzemi konyha pénzügyi nyilvántartását az intézet pénzkezelési szabályzatában kell rögzíteni.

AZ ÉTKEZÉSI JEGY

85. Az étkezési jegyeket szigorú számadású nyomtatványként kell kezelni és kiadni. Amennyiben az intézetnek lehetősége van az étkezési jegyek nyilvántartását számítógépes programmal is elvégezheti.

86. Az étkezéseket csak a tárgynapra érvényes jegy ellenében szabad kiszolgálni.

87. Az étkezési jegyek nyilvántartás szerinti maradványát havonta össze kell hasonítani a tényleges maradvánnyal Eltérés esetén annak okát ki kell vizsgálni és a felelős személlyel a hiányt meg kell téríttetni. A többletet be kell vételezni, a hiányt kiadásba kell helyezni.

88. Az étkezés során leadott és a visszaváltott étkezési jegyeket össze kell gyűjteni és a tárgyhónapot követő harmadik hónap elteltével bizottságilag meg kell semmisíteni. Az erről készült jegyzőkönyvet az étkezési jegyek nyilvántartásához kell csatolni.

A GAZDÁLKODÁS RENDJE

89. A gazdálkodást úgy kell irányítani, hogy a tárgy hóban az egy adagra előírt nyersanyag érték és az adagszámok szorzata alapján megállapított, elszámolható pénzkerettel szemben, a hó végéig legfeljebb 5%-os túllépés, illetve megtakarítás lehet. Folyamatos gazdálkodás halmozott eredményeként sem haladhatja meg a túllépés 5%-kal, a megtakarítás 10%-kal az utolsó havi elszámol ható pénzkeret összegét. Az ezeket meghaladó eltérések esetén vizsgálatot kell indítani a túllépés vagy a megtakarítás okának kiderítésére, melynek eredményeként szükség szerint felelősségre vonást kell alkalmazni.

90. A megtakarítás összege költségvetési éven belül, a következő hónap(ok)ban nem használható fel.

91. Az 5%-ot meghaladó túllépés esetén ki kell vizsgálni, hogy az

92. Ha a túllépés normán felüli étkeztetés következménye és azt a kivizsgálás időpontjáig megszüntetik, vagy előreláthatólag két hónapon belül megszüntethető anélkül, hogy az élelmezés színvonalát jelentősebb befolyásolná, fegyelmi felelősségre vonást kell alkalmazni.

93. Visszaélés esetén fegyelmi, illetve kártérítési, súlyosabb esetben büntetőjogi eljárást kell kezdeményezni.

94. Amennyiben a túllépés a beszerzési lehetőségek kedvezőtlen alakulásának következménye és ez várhatóan tartósnak ígérkezik, az üzemi konyha térítési díjait felül kell vizsgálni. Ennek megfelelően emelni kell a térítési díjakat.

95. Az év végi (december 31-i éves zárás utáni) elszámolás alapján mutatkozó túllépés, illetve megtakarítás összegét a következő évre. átvinni (továbbgöngyölíteni) nem lehet. A gazdálkodás eredménye az év végén 5%-nál nagyobb túllépést nem mutathat és a megtakarítás sem lehet az utolsó havi elszámolható pénzkeret 10%-ánál nagyobb.

96. A beszerzést úgy kell irányítani, hogy a folyamatos élelmezéshez megfelelő raktári készlettel rendelkezzen az intézet, azonban elfekvő készletek ne keletkezzenek. A raktári készlet értéke átlagosan a kétheti élelmezési pénz összegénél magasabb nem lehet. A készlet értékébe a téli tárolásra beszerzett (burgonya, zöldségek stb.) nyersanyagok értékét nem kell beszámítani.

97. A megengedettnél nagyobb raktári készlet esetén a következő hónapban mérsékelni kell a beszerzést. Abban az esetben, ha a raktári készlet értéke folyamatosan meghaladja á megengedett értékét -és arra nincs elfogadható indok -a beszerzést elrendelő személlyel szemben fegyelmi felelősségre vonást kell kezdeményezni



VIII. ZÁRÓ RENDELKEZÉS

98. Az intézkedésben foglaltakat 2012. február 1-jétől kell alkalmazni, ezzel egyidejűleg a 0102/1998. (IK Bv. Mell. Különszám) OP intézkedést, az 1-1/13/1999. (IK Bv. Mell. 2.) OP intézkedést a 1-1/40/1999. (IK Bv. Mell. Különszám) OP intézkedés 100-110.pontját és az intézkedés 21. sz. függelékét, valamint a 1-1/67/2007. (IK Bv. Mell. 9.) OP intézkedést visszavonom.

Csóti András bv. vezérőrnagy, bv. főtanácsos
mb.országos parancsnok

Mellékletek:

  1. melléklet:  A fogvatartottak és a beutaltak élelmezési normái és pótlékai

  2. melléklet:  A fogvatartottak élelmezési nettó pénznormái

  3. melléklet:  Beszerzett élelmiszerek pénzértéke

  4. melléklet:  Sertésbontási jegyzőkönyv

  5. melléklet:  Broiler csirke bontási jegyzőkönyv

  6. melléklet:  Étkezés ellenőrző könyv

  7. melléklet:  Létszámváltozási jegyzék

  8. melléklet:  Tálalási létszámjelentés

  9. melléklet:  Havi elszámolás

  10. melléklet:  Kompenzálható termékek köre

  11. melléklet:  Elszámolható természetes veszteségek

  12. melléklet:  Veszteség-elszámolási kimutatás

  13. melléklet:  Veszteség elszámolási jegyzőkönyv